白酒中自由度越大的乙醇分子越多，酒中乙醇分子越多，越刺激。白酒中主要成分是乙醇和水，它们都是极性分子，具有很强的缔合能力。随着贮存时间的延长，酒精和水分子逐渐形成，酸和酯都能参与乙醇与水的缔合，随着缔合度的增加，乙醇分子受到抑制，自由度降低，刺激性减弱，在味觉上给人一种柔和的感觉。在贮存过程中，一些难溶气体或低沸点液体，如硫化物、**等低沸点的醛酯，可自然挥发，低沸点挥发性物质变小，对人的刺激性小，酒的酒体比新酒还软。

酒在贮存过程中氧化还原，或多或少会与空气接触或微量空气溶解在酒中，酒中的基本成分在化学变化过程中，一些化学反应也会释放出氧原子，这些氧可以使酒中的基本成分发生氧化反应。在贮存过程中，白酒的总酸和氧化还原电位增加。酯化反应在白酒贮存过程中，白酒中的酸和醇可以相互作用，形成不同的酯类。然而，酯化反应是非常缓慢和可逆的。